旨い純米酒とは．．．．
今なぜ純米・燗酒なのか？
淡麗辛口酒から本格焼酎へ
今、日本酒の人気低迷が叫ばれ始め、数年がたちました。2005年には、日本酒の課税出荷量（生産され酒税が課税された分）が焼酎の課税出荷量を下まわりました。これを、単なる焼酎ブームの結果としてだけとらえていいのでしょうか？
以前の「越の寒梅、八海山、久保田」などを中心とした越後地酒ブーム。酵母は協会９号で、酒米に山田錦を使い、高精白（米の精米歩合を高くすること。例えば精米歩合３５％など)にして酒を造る。通称「ＫＹ３５」だ。これによって、淡麗辛口で吟醸香がある酒となる。又醸造用アルコールを添加すればキレも良くなる。更に大量に炭素濾過する事により雑味ばかりか、酒本来の味までの無くなってしまった水の様な酒が多く造られたられた。この様な酒は、口当たりが良く、華やかな香りがするため、新酒鑑評会では金賞や入賞することが多くなる。鑑評会で賞をとれば「○○賞 受賞酒」と銘うって、お酒を売ることが出来るので、賞を取りたがる蔵が多くなる。
こんな吟醸ブームの結果、行き着く先どの酒も味が同じ傾向となり、個性どころか米の味さえ判らない酒ば かりとなってしまった感がありました。当然その結果、消費者の日本酒に対する飽きと、一部人気銘柄に消費が集中してしまう偏りが起こってしまいました。その先に来たのが、無名焼酎を中心とする焼酎ブームの中に、日本酒蔵の低迷起こったのです。
ワインも日本酒も原点回帰
ここで再度、日本酒を見た場合どおすればよいのでしょうか？フランスのワイン醸造家の中で似たようなことがありました。その結果、現在フランスワイン界のなかで人気となっているのがマルセルラピエール氏を頂点とした自然派ワインです。
ラピエール氏の言葉に「我々は特別なワイン造りをしているわけではない。ただ１００年前、爺さんたちの造っていた方法でワインを造っただけなんだ」。この言葉の意味は、原点回帰にあると思います。 そこで、日本酒業界で１００年前の酒はどんな造りをしていたのでしょうか？
それは、現在でいう純米酒であり生もと造りです。さらに、そのお酒をお燗をして飲んでいたのです。日本酒の原点回帰の第一歩として、燗酒に適した純米酒造りを考え、実行し、その酒を我々酒販店が消費者の方々に、おいしく飲んでいただく為に燗酒を提唱していくことが今現在できることではないでしょうか？
純米燗酒にすれば、どうなるのか
では、純米燗酒の効能はにはどんなことがあるのでしょうか？
酒造りから考えると酒造業で使う米の消費量が格段に増えるため、低迷する日本の農業の活性化につながります。飲み手側からすれば、純米酒には醸造用アルコールが添加されていない為、ツンとしたアルコール臭がなく飲みやすく、二日酔いや頭痛になりにくいとされています。現に人によっては「アルコール添加酒を飲むと皮膚が赤く痒くなったり、また発心ができたりするが、純米酒ならこんな症状は出ない」という人がいます。
また、燗酒にして飲むとお酒が膨らみ味のりがして旨くなるさけで無く、胃でアルコールが吸収される時には、胃の中と同じ温度で吸収されます。そのため冷酒でのむと、すぐにはアルコールが吸収されず、しばらくして胃の中で温まってから吸収されはじめるため、たくさん飲んだ後からに急激に酔いが廻ってくる事があり、二日酔いの原因にもなります。燗酒で飲めば、飲んだすぐから徐々にアルコールが胃の中で吸収されていくので、程よい量で程よい酔い心地が味わえます。
純米酒なら全てＯＫか？
では純米酒なら、なんでも良いのか？大手メーカーの中には、「融米造り」とか「焙抄造り」と称して、米を蒸しもしないで、そのまま水と液化酵素ですべて液状にしたり、高温熱風でお米の澱粉質をα化させてから水で溶かし、発酵させ純米酒として売っているものもあります。これなどは、お米を完全に溶かしてしまうので酒粕は一切できません。従って当然の事ながら原価率は下がり１升で１０００円くらいんの低価格の酒となります。いくら法律で認められているからと言っても、こんな酒を知らずに純米酒として飲まされている消費者は騙されているのと同じは無いでしょうか。まともに純米酒を造って売れば、小売価格２５００円～３０００円位するのが、原料米の価格からしても当然です。
私たちの考える良い純米酒とは、原料米の味や特徴をよく表し、長期保存熟成や燗をすると旨味が増す様な酒だと考えます。その結果、日本酒はフランスの有名シャトーにも引けをとらない食中酒としてみなさんの中に広がっていくことと思います。
このコラム読んだ事を機に、一度旨い純米酒のお燗酒を試してみてください。当ホームページで掲載販売されている日本酒は私がお勧めする純米酒です。これ以外にも全国には旨い純米酒がたくさんあります。消費者の方々も今一度、日本酒を飲むなら本当の純米酒を基準に飲んみてください。
酒屋はやし 店主 ２００６年２月（２００９年３月加筆修正）
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